Méchage sous pression à partir de GAZ SO2
• SON EFFICACITÉ POUR LA DÉSINFECTION ET L’HYGIÈNE DES BARRIQUES
• LE KIT BONDE À BRETT :
LES BRETTANOMYCES, C’EST QUOI ?
Souvent appelées BRETT, ce sont des levures qui peuvent être présentes et se développer dans toutes les boissons résultant d’une fermentation alcoolique. Le vin est très concerné. Les brettanomyces sont présentes dans les altérations du vin, conduisant à des défauts d’appréciation sensorielle (odeur d’écurie, de cuir humide,…) qui sont dus essentiellement à la production de phénols volatils de plus en plus rejetés par les consommateurs.
Aujourd’hui nous identifions de mieux en mieux la source de la prolifération des BRETT :
- Une hygiène mal maîtrisée dans tous les actes de la vinification à la conservation du vin en cuve et surtout en barrique,
- L’élevage en barriques avec une désinfection plus adaptée,
- La diminution de l’utilisation de la quantité de SO2 en vinification et stockage, les BIO sont les premiers ciblés,
- L’élévation du pH des vins,
- Un taux de sucre résiduel plus important, source de prolifération des BRETT.
La présence olfactive des BRETT peut devenir pour beaucoup de vignerons un handicap majeur à la vente de leur vin et cela est encore plus sensible lorsque le prix de la bouteille est élevé.
LE MÉCHAGE À PARTIR DES PASTILLES OU MÈCHES DE SOUFRE EST–IL AUJOURD’HUI ASSEZ EFFICACE ?
Un rappel utile : il est de coutume que le vigneron ou négociant, après avoir nettoyé ses barriques ou foudres à l’eau surchauffée ou autre procédé physique, complète le traitement de désinfection par le méchage à partir d’une pastille ou mèche de soufre.
Ce réflexe, rassurant mais rarement contrôlé au niveau efficacité, assure-t-il aujourd’hui une protection suffisante quant à la destruction des levures Brettanomyces ?
Un rappel de formulation chimique :
Savez-vous que ?
La pastille ou la mèche de soufre pur utilisée est composée d’un atome de Soufre (S) ayant une masse molaire de 32.
Donc en théorie, 32 g de soufre, en brûlant, réagit à 32 g d’O2 pour donner un poids double de SO2 soit 64 g. Dans la réalité des chais, le rendement de la combustion est beaucoup plus faible, une partie du soufre ne brûle pas, il coule au fond de la barrique et une autre partie donne du H2 SO4 (acide sulfurique). En pratique, Il est constaté que une pastille ou mèche de 10 g de soufre pur dans une barrique de 225 litres produit seulement environ 12 à 14 g de SO2 maximum (perte importante).
Aujourd’hui l’efficacité des pastilles ou mèches par combustion doit être remise en cause dans le domaine de l’aide à l’hygiène des barriques et à la destruction de la flore contaminante telles que les levures.
POUR RÉPONDRE À CETTE FORTE INTERROGATION LA SOCIÉTÉ G3 PROPOSE
UN NOUVEAU PROCÉDÉ PHYSIQUE ET OENOLOGIQUE SIMPLE ET EFFICACE POUR PROTÉGER VOS VINS DES DÉRIVES PHÉNOLIQUES ET POUR ASSURER UNE PÉRENNITÉ DE VOS BARRIQUES ET FOUDRES
La barrique, le foudre, sont les contenants les plus soumis à la prolifération des BRETT. La porosité naturelle des douelles est un véritable refuge des BRETT à la fois. Les cellules viables et non viables en attente de proliférer. Si la concentration des BRETT est la plus importante entre 0 et 6 mm d’épaisseur au niveau des douelles, des études ont démontré que l’on trouvait encore des cellules jusqu’à 10 mm de profondeur.
À ce jour aucun procédé physique ne peut garantir une sécurité totale sur l’élimination des BRETT en tant que cellules viables les plus faciles à détruire et sur les cellules viables non cultivables, localisées en profondeur mais, prêtes à tout instant, suivant les conditions favorables, à la recontamination du vin nouveau qui va être entonné.
Un travail de recherche important et qui a fait l’objet de plusieurs communications a été effectué par INTER RHÔNE sous la conduite de Nicolas Richard. LA COMPARAISON DE PLUSIEURS PROCÉDÉS DE TRAITEMENT MET EN AVANT NOTRE TECHNIQUE COMME UNE DES PLUS EFFICACES ET SA VALIDATION PAR INTER RHÔNE OUVRE DE GRANDES PERSPECTIVES POUR L’ŒNOLOGIE. Les utilisateurs de barriques et foudres ont à leur disposition un procédé efficace, simple, pour un investissement très raisonnable.
COMMENT ÉVITER LA RECONTAMINATION DE VOTRE NOUVEAU VIN ENTONNÉ ?
COMMENT PROTÉGER VOS BARRIQUES DE LA PROLIFÉRATION DES BRETT ?
NOTRE RÉPONSE : LE NOUVEAU PROCÉDÉ DE « MÉCHAGE SOUS PRESSION »
LES MOYENS : « L’APPORT DE GAZ SO2 PUR SOUS PRESSION »
LE NOUVEL OUTIL : LE « KIT BONDE À BRETT »
Nous travaillons à partir du gaz SO2 pur liquéfié en bouteille (mêmes bouteilles jaunes utilisées pour l’apport de Gaz SO2 dans les cuves) et de nos doseurs avec jauge. Nous bénéficions de la conjonction de deux phénomènes physiques :
- La détente du gaz de la bouteille (3 bar) : quand il est injecté dans la barrique, son volume prend au minimum 300 fois la dose envoyée. Le gaz en se détendant va imprégner en profondeur les bois et va détruire plus facilement les cellules des levures BRETT et des bactéries lactiques,
- Le maintien d’une légère surpression qui se stabilise à 0 ,1 bar au bout de 30 secondes, mais qui conforte l’efficacité d’imprégnation.
Nous mesurons facilement la grande différence d’efficacité par rapport au méchage classique en brûlant une mèche. Les résultats microbiologiques le démontrent.
COMMENT ÉVITER LA RECONTAMINATION DE VOTRE NOUVEAU VIN ENTONNÉ ?
COMMENT PROTÉGER VOS BARRIQUES DE LA PROLIFÉRATION DES BRETT ?
Les protocoles d’utilisation seront différents suivant le niveau de pollution de vos barriques en Brettanomyces :
- Pour un traitement d’entretien de vos barriques avant l’entonnage du vin nouveau : après détartrage à l’eau chaude ou vapeur, apport de 5 g/barrique et maintien 1 à 3 mn,
- Pour un traitement curatif sur une barrique très fortement polluée en Brettanomyces : après détartrage à l’eau chaude ou vapeur, apport de 10 g/barrique et maintien 10 mn.
Nota : pour les foudres augmenter la dose. Accès possible par robinet du bas (adaptation).
ÉQUIPEMENT PROPOSÉ :
La bonde à Brett est constituée d’une tige inox longueur 40 cm percée de mini trous et de sa bonde silicone qui transperce la tige.
La partie extérieure est constituée d’un Y assurant :
- D’un côté l’alimentation du GAZ SO2 à partir de la bouteille MILANE et du doseur, tuyau norprène et jeu de raccords inox avec clapet anti-retour,
- De l’autre côté une vanne inox prolongée par un tuyau norprène pour assurer le dégazage éventuel en fin de traitement (dégazage dans un seau d’eau) afin d’éviter un excès de vapeur SO2 dans le chai.
L’opération est rapide, sure de la quantité programmée (pas de perte par rapport au méchage classique). Suivant le nombre de barriques, ou foudres, l’utilisateur peut désolidariser sa bouteille de GAZ SO2 de la bonde sans attendre (il doit s’équiper d’un jeu de Bonde à BRETT).
Nota : Pour un chai constitué d’un nombre important de barriques, possibilité d’utiliser plusieurs kits avec une seule bouteille de GAZ SO2.
POUR PRÉSERVER VOS BARRIQUES, FOUDRES USAGÉS ET POUR GARANTIR VOS VINS.
LE MÉCHAGE SOUS PRESSION À PARTIR DE GAZ SO2 EST LE PROCÉDÉ COMPLÉMENTAIRE À L’ENTRETIEN ET À L’HYGIÈNE DE VOS BARRIQUES ET FOUDRES
N’hésitez pas à coupler suivant vos méthodes de travail habituelles : eau chaude sous pression/méchage sous pression, ou eau surchauffée/méchage sous pression, sont les procédés les plus efficaces au niveau résultat microbiologique.
Les deux procédés auront des fonctions adaptées et en forte synergie :
- La synergie des deux procédés de désinfection va fortement réduire la population de cellules en dormance, source de déviation sensorielle,
- La synergie des deux procédés de désinfection va vous assurer dans le temps une meilleure hygiène de vos barriques.
ALLEZ ENCORE PLUS LOIN, VIVEZ L’ŒNOLOGIE PRÉVENTIVE, RATIONNELLE, RÉFLÉCHIE, « ENVIRONNEMENTALE ».
DANS VOTRE CHAI, UN SEUL PRODUIT, UN SEUL ÉQUIPEMENT :
LA BOUTEILLE MILANE GAZ SO2 – SON PACK DOSEUR – SON KIT BONDE À BRETT
Au sein de votre chai vous gérez tous les besoins en Gaz SO2, tout au long de l’année. Vous supprimez toutes les opérations avec les solutions liquides non pures et limitées au niveau de leur DLUO. Vous oubliez les bidons plastiques, vous évitez toutes opérations de remontage (limite de l’oxydation) en cours d’apport.
- Pour l’apport de SO2 sur la vendange, préparation de vos solutions journalières à 5% de concentration pour l’apport sur vos raisins,
- Pour l’apport de SO2 sur les vins en cuve,
- Pour l’apport de SO2 sur barrique pleine, en remplacement des pastilles effervescentes,
- Pour le traitement des barriques vides, Brettanomyces.
