Le GAZ SO2 MILANE : un incontournable pour une œnologie avancée
DES PROPRIÉTÉS ET AVANTAGES INCONTESTABLES :
Le dioxyde de soufre SO2 a des propriétés étendues et donc un intérêt oenologique fort
- antiseptique polyvalent
- propriétés anti-microbiennes
- protège des oxydations : effet inhibiteur de l’activité oxydasique des enzymeson).
LES DEUX RÔLES MAJEURS DU SO2 : ANTI-MICROBIEN ET ANTIOXYDANT
LE SO2 PUR INJECTÉ SOUS FORME GAZEUSE :
- Le rôle anti-microbien : c’est l’utilisation sous forme de Gaz SO2 pur qui est la plus efficace. Dissous dans le vin, il est dosé et appelé SO2 moléculaire (partie du libre).
- Le rôle antioxydant : il est évalué par le dosage du SO2 libre.
SOLUBILITÉ DU GAZ SO2 : SOUS FORME SO2 LIBRE ET SO2 COMBINÉ, QUI DONNE LE SO2 TOTAL
- Le rôle anti-microbien : c’est l’utilisation sous forme de Gaz SO2 pur qui est la plus efficace. Dissous dans le vin, il est dosé et appelé SO2 moléculaire (partie du libre).
- Le rôle antioxydant : il est évalué par le dosage du SO2 libre.
Le SO2 combiné est le résultat d’une réaction entre le SO2 et divers composés du vin à fonction carbonylée (éthanal, acide pyruvique, glucose dans les moûts) ainsi que les anthocyanes dans les vins rouges et rosés.
Pour les vins liquoreux encore riches en sucre et issus de raisins botrytisés, la proportion de SO2, combinée est plus élevée au détriment de la fonction anti-microbienne. Le sulfitage sous forme gazeuse est le plus efficace pour ces vins.
L’UTILISATION DU SO2 PUR EST UNE GARANTIE ŒNOLOGIQUE MAJEURE POUR UN AJUSTEMENT OPTIMISÉ DES DOSES.
Aujourd’hui, la tendance forte à la réduction des doses employées nécessite une plus grande rigueur au niveau des pratiques œnologiques pour assurer une maîtrise qualitative du vin.
C’est un élément important à intégrer pour l’optimisation des ajustements en SO2 dans le vin. Seule l’analyse et les conseils de votre œnologue seront juges.
POURQUOI PRIVILÉGIER LE GAZ SO2 PUR PLUTÔT QUE LES SOLUTIONS ?
La DLU (Durée Limite d’Utilisation) du SO2 pur est de plus de 3 ans par rapport à la majorité des solutions à 5/6 % ou à base de métabilsufite de potassium où la DLU est très limitée (quelques mois).
Les propriétés physiques du gaz SO2 font que, au niveau de la détente (au moment où le gaz est injecté dans la cuve), son volume pris est 300 fois supérieur. Conséquence positive : le SO2 pur se mélange naturellement avec le vin sans obligation de remontage (aération/oxydation).
Note : L’obligation d’un remontage après apport de SO2 liquide dans une cuve entraîne un contact avec l’O2 dissout, ce qui est complètement à l’opposé de ce qui est recherché.
Exemple : dans le cadre d’un transfert vers une cuve vide, le vin sulfité est susceptible de dissoudre l’O2 contenu dans l’air de la cuve (21 %) jusqu’à atteindre l’équilibre de saturation dans les conditions de température et de pression normales.
SO2 / O2 : LA COURSE À L’O2
- Le SO2 libre gazeux est le plus efficace en matière de protection, il est plus actif sur les micro-organismes.
- Exemple : sur 100 mg de SO2 total on mesure environ 0,2 à 2 mg de SO2 actif en fonction du pH ,de la température et de la composition des vins en espèce chimique combinant le SO2.
- À pH inférieur à 3,8, on est dans une zone de meilleure protection (étude de l’école de Changins Suisse).
- Pour une diminution de pH de 0,2 on a 50 % de SO2 actif en plus avec plus d’efficacité sur l’effet antioxydant.
O2 DISSOUS / LIEN AVEC LE SO2
- La dissolution de 1 mg d’O2, entraînera la consommation de 3 à 4 mg de SO2, ce qui oblige à une très grande discipline de travail à toutes les étapes de traitement du raisin et du vin.
- À toutes les étapes des opérations, on provoque de la dissolution d’O2, d’où la nécessité d’avoir des chaînes courtes et des obturateurs les plus étanches à l’O2 possible.
O2 ET EMBOUTEILLAGE
- L’O2 est partout, une bouteille vide d’air renferme environ 157 ml d’O2 soit l’équivalent de 225 mg d’O2.
- Dans l’espace libre entre le vin et le bouchon, la réserve négative d’O2 peut atteindre l’équivalent de 3,6 mg/l.
- l’Objectif recherché est d’avoir une quantité inférieure à 1,5 mg/l d’O2 dans la bouteille, aujourd’hui largement atteint par les nouvelles lignes d’embouteillage, dans la majorité des cas les doses sont inférieures.
Étude réalisée par l’équipe InterRhône Orange (84).